Fachinformationen
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Wie gut eine Mensa funktioniert, das heißt, wie viele Schüler:innen und Lehrkräfte dort regelmäßig ihr Mittagessen einnehmen, wie zufrieden sie mit dem Speisenangebot sind und welches Ansehen die Schulverpflegung an einer Schule genießt, wird von zahlreichen Faktoren beeinflusst.

Handreichung: Zukunft Mensa - gemeinsam! Handlungsempfehlungen zur Steigerung der Akzeptanz des Verpflegungsangebots an weiterführenden Schulen

Essenszahlen von 10 % der Schüler:innen an weiterführenden Schulen sind eher die Regel als die Ausnahme. Denn je älter die Schüler:innen werden, desto geringer sind die Teilnahmequoten beim schulischen Mittagessen.

Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg hat daher im Schuljahr 2023/24 vier weiterführende Schulen auf dem Weg zu mehr Akzeptanz der Mensa begleitet. Ziel des Projektes war es, herauszufinden, welche Lösungen notwendig sind, um Schüler:innen an weiterführenden Schulen zu einer (vermehrten) Teilnahme am Mittagessen zu bewegen. Aus dem Projekt konnten allgemeine Empfehlungen abgeleitet werden, woraus eine Handreichung entstanden ist. Ergänzend zu den Ergebnissen wird in der Handreichung ein praxiserprobtes Umsetzungskonzept vorgestellt.

Interaktive Arbeitshilfe: Akzeptanz

Unter dem folgenden Download finden Sie eine interaktive Arbeitshilfe rund um das Thema „Akzeptanz“, die von den Vernetzungsstellen Schulverpflegung entwickelt wurde. Auf der Übersichtsseite sind die unterschiedlichen Faktoren wie Qualität des Essens, Schulkultur oder Atmosphäre mit ihren Teilaspekten dargestellt. Ein Klick auf den entsprechenden Begriff führt direkt zur entsprechenden Erklärung.

Verpflegungssysteme

Bei der Organisation des Mittagessens gibt es eine Vielzahl an Fragen zu klären.

• Soll und kann vor Ort gekocht werden?

• Soll das Essen angeliefert werden?

• Wer kocht die Speisen?

• Wie erfolgt die Essensausgabe?

Die DGE-Broschüre "Vollwertige Schulverpfelgung - Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme" hilft bei der Entscheidungsfindung und beschreibt die verschiedenen Möglichkeiten.

Einen guten Überblick über die verschiedenen Verpflegungssysteme von „Cook & Serve“ bis „Cook & Freeze“ haben wir in dem unten stehenden Download zusammengefasst.

Der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung wurde von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) entwickelt. Er beschreibt in unterschiedlichen Handlungsfeldern, wie ein gesundheitsförderndes Verpflegungsangebot in der Schule aussehen sollte. Er dient als Instrument zur Hilfestellung bei der Umsetzung eines ausgewogenen Verpflegungsangebotes sowie auch zur Qualitätssicherung.

Nehmen nur wenige Schüler:innen das Verpflegungsangebot an oder sinkt die Zahl der Essensteilnehmer:innen, ist eine genaue Ursachenklärung notwendig, um gezielt Verbesserungen vornehmen zu können. Das Feedback der Schüler:innen einzuholen, ist daher eine wichtige Maßnahme. Das Dokument „Feedback-Möglichkeiten“ zeigt Ihnen einfache Wege auf, um die Meinung der Schüler:innen abzufragen.

Für ein ausführliches Feedback bietet sich eine umfassende Befragung der Schüler:innen sowie der Eltern an.  Hier können die Probleme erkannt, Wünsche und Anregungen gesammelt und anschließend mögliche Lösungen gesucht werden. Als Download stehen Ihnen Muster-Fragebögen für Grundschulen und weiterführende Schulen zur Verfügung.

Für eine qualitative und hochwertige Schulverpflegung sind eine hygienische und fachgerechte Verarbeitung sowie die Deklarierung verschiedener Lebensmittel erforderlich, um die Gesundheit der Tischgäste zu schützen.

Alle Speisenanbieter stehen in der Pflicht, die geltenden europäischen und nationalen Vorschriften im Bereich „Hygiene“ umzusetzen. Einen guten Einstieg in das Thema Hygiene bietet die Broschüre „Hygiene — Gesundheit der Tischgäste sichern“

HACCP

HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis and Critical Control Points“. Übersetzt bedeutet das sinngemäß: Gefahren analysieren und Schwachstellen bei der Umsetzung von Küchenhygiene suchen. Das HACCP-Konzept ist ein vorbeugendes Kontrollsystem, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbraucherinnen und Verbrauchern gewährleisten soll. Auch Schulküchen sind zur Durchführung eines HACCP-Konzepts verpflichtet.

Wie Gesundheitsgefahren in der Schulverpflegung durch ein Eigenkontrollsystem auf Basis des HACCP-Konzepts vermieden werden können, beschreibt die Broschüre DGE Praxiswissen „HACCP“.

Hygieneschulungen

Für Beschäftigte in der Schulverpflegung sind eine Reihe von Schulungen vorgeschrieben. Diese Schulungen sind für Mitarbeiter:innen verpflichtend. Auch für ehrenamtlich Tätige und Aushilfen gelten diese Regelungen.

Das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) und der aid infodienst haben gemeinsam das Merkblatt „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ veröffentlicht. Das Merkblatt liegt in den Sprachen Deutsch, Englisch, Italienisch, Polnisch, Russisch, Türkisch, Arabisch und Chinesisch vor und ist als kostenfreier Download auf der Webiste des BfR erhältlich.

Als Download finden Sie hier die Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie in deutscher Sprache.

Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Das IfSG schreibt vor Aufnahme einer Tätigkeit in der Schulküche eine Belehrung bzgl. der Tätigkeitsverbote und Meldepflicht vor. Sie gilt für alle Personen (ehrenamtlich Tätige, Eltern, Lehrkräfte, Schüler:innen), die regelmäßig mit Lebensmitteln oder Geschirr in Kontakt kommen.

Belehrungen nach §43 IfSG führt das Bezirksamt Eimsbüttel durch.

Vorzulegende Unterlagen

• Personalausweis (bzw. Pass mit Meldebestätigung)
• Einverständniserklärung der Erziehungsberechtigten bei Jugendlichen unter 16 Jahren
• Bestätigungsschreiben der Schule, aus dem hervorgeht, dass es sich um eine Tätigkeit im Rahmen eines Schulpraktikums oder um eine ehrenamtliche Tätigkeit handelt

Kosten – Befreit sind lt. Gebührenfreiheitsverordnung

• Ehrenamtlich Tätige (z. B. „Kochmütter“)
• Begleitpersonen auf Klassenreisen (Eltern/Lehrkräfte)
• Schüler:innen im Rahmen von (der Schule organisierten) Schulpraktika im Lebensmittelbereich
• Achtung: Keine Kostenbefreiung bei Belehrungen durch einen niedergelassenen Arzt

Alle zwei Jahre müssen dann die sogenannten „Folgebelehrungen“ stattfinden. Diese Wiederholungen führt der/die Lebensmittelunternehmer:in selbst durch (z. B. Vorlesen der §§42 und 43 IfSG). Alle Schulungen müssen in den betriebseigenen Unterlagen / im HACCP-Konzept für alle Mitarbeiter:innen dokumentiert werden.

Nicht nur die Gestaltung, sondern auch der Geräuschpegel in der Schulmensa beeinflusst die Essensatmosphäre und das Ernährungsverhalten der Tischgäste. Häufig wird der hohe Lärmpegel als Grund dafür genannt, dass Schüler:innen, Lehrkräfte und pädagogisches Personal eine Mensa als ungemütlich empfinden, sich dort nicht wohlfühlen und nicht gerne aufhalten.

Um wirksam den Lärm mindern zu können, ist eine gründliche Begutachtung der Mensa in Hinblick auf Lärmquellen notwendig. Hier unterstützt die Arbeitshilfe „Die Mensa-Detektiv:innen: Wo kommt der Lärm her?“. Sie erleichtert das systematische Vorgehen, um Lärmverursacher in der Schulmensa zu ermitteln, bereits umgesetzte Maßnahmen zu beurteilen und Lösungen zur Lärmminderung festzulegen. In drei Schritten werden Lärmverursacher aufgedeckt und Möglichkeiten zur Lärmreduktion (auf organisatorischer und pädagogischer Ebene) sowie technische Maßnahmen zur Lärmabsorption erarbeitet.

Der Mensa-Lärmcheck kann beispielsweise von Mitgliedern des Mensarates oder des Ganztagsausschusses, Lehrkräften, pädagogischem Personal, Eltern oder innerhalb einer Projektwoche mit den Schüler:innen durchgeführt werden.

Tipps und Tricks zur Lärmminderung in der Mensa

Die Übersicht führt eine Reihe von praxiserprobten organisatorischen, pädagogischen und technischen Maßnahmen auf, die als Stellschrauben für eine Lärmminderung in der Mensa dienen können.

Der Mensa–Ausschuss/-Beirat ist eine wichtige Schnittstelle zwischen Schule, Eltern, Kooperationspartnern und dem Caterer. Er ist Ansprechpartner für alle Beteiligten und verantwortliche Instanz. Er begleitet die Schulverpflegung dauerhaft und hat wichtige Aufgaben in der Qualitätssicherung und der Sicherstellung der Akzeptanz der Schulverpflegung.

Nachhaltigkeitsaspekte können in vielfältiger Weise in die Schulverpflegung einfließen. So geht es bei dem Thema nicht nur um den Einsatz von regionalen/saisonalen Lebensmitteln und Bio-Produkten. Auch die Ausweitung des vegetarischen Angebots trägt zu einer nachhaltigeren Schulverpflegung bei.

Unsere Handlungsempfehlungen dienen als Einstieg, um Möglichkeiten und Ideen zur Umsetzung einer nachhaltigen Schulverpflegung aufzuzeigen. Sie richten sich sowohl an die Schule als auch an den Caterer, da Veränderungen idealerweise gemeinsam mit allen Akteuren der Schulverpflegung umgesetzt werden.

Die Handreichung "Wege zu nachhaltiger Schul- und Kitaverpflegung" möchte ermutigen und inspirieren, kleine und größere Schritte in Richtung einer nachhaltigeren Verpflegung zu gehen.

Mithilfe der Checkliste können Schulen eigenständig eine Bestandsaufnahme zum Thema Nachhaltigkeit durchführen und Ideen zur Planung und Umsetzung von Maßnahmen entwickeln. Der Ideenkatalog mit einer Vielzahl an Links zu außerschulischen Bildungsangeboten, Aktionsideen und Bildungsmaterialien kann dafür eine Hilfestellung geben.

Regionale und saisonale Produkte

Im Leitfaden Regionale Produkte in der Schulverpflegung können Sie Hintergründe und Wissenswertes zum Thema regionale Produkte sowie Vorschläge zur Umsetzung in Schulen nachlesen.

Die Produktkarten zu den Themen Gemüse, Obst und Kräuter geben Ihnen Informationen über die Nutzung, das Anbaugebiet und die Saison der jeweiligen Produkte. Die Karten zu den unterschiedlichen Nutztieren zeigen Ihnen auf, für welche Zwecke die Tiere genutzt und in welcher Region diese schwerpunktmäßig gehalten werden.

Der Saisonkalender verdeutlicht, wann Obst, Gemüse, Salate und Kräuter ihre Hauptsaison haben und welche Lebensmittel abseits der Saison als Lagerware erhältlich sind.

Bio-Lebensmittel

Der Einsatz von Bio-Lebensmitteln ist ein wichtiger Schritt in Richtung einer nachhaltigeren Schulverpflegung.

Wie der Weg zur Bio-Zertifizierung funktioniert, erklärt die Broschüre „Bio in der Außer-Haus-Verpflegung" des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH)

Vegetarisch

Durch die Reduktion fleischhaltiger Mittagsangebote und die Etablierung vegetarischer Alternativen können wertvolle Ressourcen eingespart werden.

Für den Einsatz ovo-lacto-vegetarischer Menülinien hat die DGE Kriterien aufgestellt, die Sie hier nachlesen können.

Vor einer Entscheidung für einen Anbieter ist die Durchführung eines Probe-Essens sinnvoll. Es sollte im laufenden Betrieb stattfinden und es sollten vergleichbare Gerichte getestet werden.

Eine Checkliste, die unten als Download erhältlich ist, erleichtert die anschließende Bewertung.

Neben der Durchführung von Probe-Essen und dem Besuch von Referenzschulen ist ein möglichst detailliertes Leistungsverzeichnis, wie oben beschrieben, hilfreich.

Welche kleinen „Stupser“ können Schüler:innen unterstützen, eine gesundheitsförderliche Auswahl von Speisen und Getränken zu treffen, ohne sie durch Einschränkungen und Verbote zu bevormunden? Damit beschäftigt sich das Thema Nudging in der Schulverpflegung.

Es geht nicht darum, die Auswahlmöglichkeiten zu verringern, sondern die gesundheitsfördernden Angebote in den Vordergrund zu rücken oder auch leichter zugänglich zu machen und Anreize zu schaffen.

Auf der Seite des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) finden Sie weitere Anregungen für Ernährungs-Nudges.

In der folgenden Auflistung finden Sie Organisationen, die sich mit dem Themenfeld Schulverpflegung beschäftigen.

Ideen für praxistaugliche und erprobte Rezepte finden Sie in der Rezeptdatenbank von „Schule + Essen = Note 1“.

Zudem liefert unsere Rezeptsammlung "Lust auf Zukunft" erprobte vegetarische Rezepturen für die Schulverpflegung, um die Umsetzung für Großküchen zu erleichtern. Alle Rezepte sind so ausgewählt, dass sie jugendliche Schüler:innen ansprechen und Akzeptanz finden.

Handreichung zur Gestaltung von Fortbildungsangeboten für Küchen- und Ausgabekräfte

Aus einer Fortbildungreihe für Küchen- und Ausgabekräfte des aktuellen IN FORM Projekts, mit den Themen "Gesunde Ernährung", "Nachhaltige Schulverpflegung" und "Kommunikation", entwickelte die Vernetzungsstelle eine Handreichung.

Handreichung zur Durchführung saisonaler Kochworkshops

In der Handreichung zur Durchführung saisonaler Kochworkshops mit Schüler:innen finden Sie Ideen und Tipps für die Umsetzung von saisonalen Kochworkshops. Neben Menüvorschlägen für die einzelnen Jahreszeiten haben wir Materialien zusammengestellt, die Sie für den fachlichen Input nutzen können.

Snack-Check

Der „Snack-Check“ vermittelt in komprimierter und einfach anzuwendender Form Kriterien für ein vielfältiges und ernährungsphysiologisch ausgewogenes Angebot.

Die Zufuhr von geeigneten Durstlöschern tut Schüler:innen und Lehrkräften gut. Eine ausreichende Flüssigkeitsaufnahme beugt Müdigkeit, mangelnder Konzentration und Kopfschmerzen vor. Aber immer noch existieren viele Vorurteile über Trinkmengen, Trinkanlässe und Trinken im Unterricht. Die untenstehende Broschüre "Trinken in der Schule" informiert daher zu Trinkmengen und geeigneten Durstlöschern und gibt Tipps zur Umsetzung von Trinkangeboten an Schulen. Ein solches Angebot, nämlich einen leitungsgebundenen Trinkwasserspender, bieten HAMBURG WASSER als Vertragspartner von Schulbau Hamburg (SBH) und Gebäudemanagement Hamburg (GMH) an. Alles Wissenswerte hierzu findet sich im unten zum Download bereitstehenden Flyer "Wasserspender in der Schule".

Das Angebot der Pausenverpflegung und die Bildungsinhalte sollten übereinstimmen!

Essen und Trinken in Schulen ist ein unverzichtbarer Bestandteil schulischen Lebens und bietet die Chance, das tägliche Verpflegungsangebot mit der Ausgestaltung pädagogischer Konzepte der Ernährungsbildung zu verknüpfen. Neben dem Mittagessen besteht in vielen Schulen die Möglichkeit, sich am Kiosk oder in der Cafeteria mit Zwischenmahlzeiten und Snacks zu versorgen. Auch hier sollten das Angebot und die Bildungsinhalte der Schule übereinstimmen.

Mit der Checkliste Pausenverpflegung, die Sie unten als Download finden, kann das bestehendes Angebot des Kiosks oder der Cafeteria überprüft und ggf. optimiert werden

Die unten als Download erhältliche Tabelle Empfehlenswertes Angebot gibt Ihnen eine Übersicht, welche Lebensmittel und Speisen für eine Cafeteria oder einen Kiosk in der Schule geeignet sind und welche eher nicht. 

Wie gesundheitsfördernde Zwischenmahlzeiten gestaltete werden können zeigt der als Download erhältliche Flyer Zwischenverpflegung im Schulalltag.  

Snacks können ebenfalls eine Zwischenmahlzeit sein oder auch eine Alternative für das Mittagessen. Informationen und Tipps zur attraktiven und gesundheitsfördernden Gestaltung von Snacks finden sich hier.

Weitere Tipps

Weitere Tipps und Tricks rund um ein gesundheitsförderliches Pausenangebot:

• Regelmäßig Feedback der Schüler_innen zum Angebot einholen
• Neue Angebote mit Aktionen einführen
• Highlights schaffen: Aktionstage, Motto-Tage, besonderes Angebot über einen festgelegten Zeitraum
• Akzeptanz von Vollkorn erhöhen: mit besonders beliebtem Belag anbieten
• Süße Speisen erst nach dem Mittagessen anbieten
• Wenn eine Mittagsverpflegung angeboten wird, sollte die Cafeteria / der Kiosk geschlossen sein
• Ungesund subventioniert gesund: z. B. Vollkornbrötchen und Weißmehlbrötchen zum gleichen Preis anbieten, gesüßte Getränke teurer als ungesüßte Getränke, wenn Süßigkeiten, dann diese zu höheren Preisen als sonst üblich anbieten