Gut zu wissen

Fachinformationen
von A bis Z

Welche Aspekte müssen beachtet werden, um eine gesundheitsfördernde, vollwertige und akzeptierte Schulverpflegung umzusetzen? Antworten geben Ihnen die folgenden Informationen.

Laptop mit 4 Äpfeln auf Schreibtisch
Mensa macht Schule – Schulverpflegung gut gestalten

Unter den folgenden Schlagworten finden Sie Informationen zu wichtigen Aspekten und Fragen einer gelungenen Schulverpflegung sowie die halbjährlich erscheinenden Infobriefe der Vernetzungsstelle.

 

Akzeptanz

Wie gut eine Mensa funktioniert, das heißt, wie viele Schüler*innen und Lehrkräfte dort regelmäßig ihr Mittagessen einnehmen, wie zufrieden sie mit dem Speisenangebot sind und welches Ansehen die Schulverpflegung an einer Schule genießt, wird von zahlreichen Faktoren beeinflusst.

Interaktive Arbeitshilfe

Unter dem folgenden Download finden Sie eine interaktive Arbeitshilfe rund um das Thema „Akzeptanz“, die von den Vernetzungsstellen Schulverpflegung entwickelt wurde. Auf der Übersichtsseite sind die unterschiedlichen Faktoren wie Qualität des Essens, Schulkultur oder Atmosphäre mit ihren Teilaspekten dargestellt. Ein Klick auf den entsprechenden Begriff führt direkt zur entsprechenden Erklärung.

Schaubild Akzeptanz
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Allergenkennzeichnung

Laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 vom 25. Oktober 2011 muss die sogenannte Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) in den Mitgliedsstaaten der EU, und damit auch in Deutschland, umgesetzt werden.

Die 14 häufigsten Auslöser von Allergien und Unverträglichkeiten müssen angegeben werden:

  • Glutenhaltiges Getreide, namentlich zu nennen: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon
  • Krebstiere
  • Eier
  • Fische
  • Erdnüsse
  • Sojabohnen
  • Milch (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte, namentlich zu nennen: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesamsamen
  • Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 Milligramm pro Kilogramm oder Liter)
  • Lupinen
  • Weichtiere
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Ausgabe- und Verpflegungssysteme

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, die Ausgabe des Mittagessens zu gestalten. Ausschlaggebende Kriterien für eine Entscheidung sind u.a. das Alter der Gäste, Anzahl der täglichen Essen, der zur Verfügung stehende Platz und Personalkapazitäten.

Was unter „Free Flow“ oder „Cafeterialinie“ zu verstehen ist, finden Sie in folgender Übersicht als Download.

Bei der Organisation des Mittagessens gibt es eine Vielzahl an Fragen zu klären.

  • Soll und kann vor Ort gekocht werden?

  • Soll das Essen angeliefert werden?

  • Wer kocht die Speisen?

  • Wie erfolgt die Essensausgabe?

Die DGE-Broschüre "Vollwertige Schulverpfelgung - Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme" hilft bei der Entscheidungsfindung und beschreibt die verschiedenen Möglichkeiten.

Einen guten Überblick über die verschiedenen Verpflegungssysteme von "

„Cook & Serve“ bis „Cook & Freeze“ haben wir in dem unten stehenden Download zusammengefasst.

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DGE-Qualitätsstandard

Der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung wurde von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) entwickelt. Er beschreibt in unterschiedlichen Handlungsfeldern, wie ein gesundheitsförderndes Verpflegungsangebot in der Schule aussehen sollte. Er dient als Instrument zur Hilfestellung bei der Umsetzung eines ausgewogenen Verpflegungsangebotes sowie auch zur Qualitätssicherung.

Zertifizierung

Als Zertifizierung bezeichnet man Verfahren, mit deren Hilfe die Einhaltung bestimmter Anforderungen an Produkte, Systeme etc. nachgewiesen werden kann.

Caterer und Schulen haben die Möglichkeit ihr Verpflegungsangebot nach dem DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpfelgung zertifizieren zu lassen.

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Feedback

Nehmen nur wenige Schüler*innen das Verpflegungsangebot an oder sinkt die Zahl der Essensteilnehmer*innen, ist eine genaue Ursachenklärung notwendig, um gezielt Verbesserungen vornehmen zu können. Ein geeignetes Vorgehen ist in diesem Fall eine Befragung der Schüler*innen sowie der Eltern. Hier können die Probleme erkannt, Wünsche und Anregungen gesammelt und anschließend mögliche Lösungen gesucht werden.

Als Download stehen Ihnen Muster-Fragebögen für Grundschulen und weiterführende Schulen zur Verfügung.

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Gentechnik

Hamburg ist gentechnikfreie Region. Was ist darunter zu verstehen, und welche Bedeutung hat dies für die Schulverpflegung? Informationen zu diesen und weiteren Fragen finden Sie hier als Download.

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Hygiene

Für eine qualitative und hochwertige Schulverpflegung sind eine hygienische und fachgerechte Verarbeitung sowie die Deklarierung verschiedener Lebensmittel erforderlich, um die Gesundheit der Tischgäste zu schützen.

Alle Speisenanbieter stehen in der Pflicht, die geltenden europäischen und nationalen Vorschriften im Bereich „Hygiene“ umzusetzen. Einen guten Einstieg in das Thema Hygiene bietet die Broschüre „Hygiene — Gesundheit der Tischgäste sichern“

HACCP

HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis and Critical Control Points“. Übersetzt bedeutet das sinngemäß: Gefahren analysieren und Schwachstellen bei der Umsetzung von Küchenhygiene suchen. Das HACCP-Konzept ist ein vorbeugendes Kontrollsystem, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbraucherinnen und Verbrauchern gewährleisten soll. Auch Schulküchen sind zur Durchführung eines HACCP-Konzepts verpflichtet.

Wie Gesundheitsgefahren in der Schulverpflegung durch ein Eigenkontrollsystem auf Basis des HACCP-Konzepts vermieden werden können, beschreibt die Broschüre DGE Praxiswissen „HACCP“.

Hygieneschulungen

Für Beschäftigte in der Schulverpflegung sind eine Reihe von Schulungen vorgeschrieben. Diese Schulungen sind für Mitarbeiter*innen verpflichtend. Auch für ehrenamtlich Tätige und Aushilfen gelten diese Regelungen.

Das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) und der aid infodienst haben gemeinsam das Merkblatt „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ veröffentlicht. Das Merkblatt liegt in den Sprachen Deutsch, Englisch, Italienisch, Polnisch, Russisch, Türkisch, Arabisch und Chinesisch vor und ist als kostenfreier Download auf der Webiste des BfR erhältlich.

Als Download finden Sie hier die Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie in deutscher Sprache.

Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Das IfSG schreibt vor Aufnahme einer Tätigkeit in der Schulküche eine Belehrung bzgl. der Tätigkeitsverbote und Meldepflicht vor. Sie gilt für alle Personen (ehrenamtlich Tätige, Eltern, Lehrkräfte, Schüler*innen), die regelmäßig mit Lebensmitteln oder Geschirr in Kontakt kommen.

Belehrungen nach §43 IfSG führt das Bezirksamt Eimsbüttel durch.

Vorzulegende Unterlagen

  • Personalausweis (bzw. Pass mit Meldebestätigung)

  • Einverständniserklärung der Erziehungsberechtigten bei Jugendlichen unter 16 Jahren

  • Bestätigungsschreiben der Schule, aus dem hervorgeht, dass es sich um eine Tätigkeit im Rahmen eines Schulpraktikums oder um eine ehrenamtliche Tätigkeit handelt

Kosten – Befreit sind lt. Gebührenfreiheitsverordnung

  • Ehrenamtlich Tätige (z. B. „Kochmütter“)

  • Begleitpersonen auf Klassenreisen (Eltern/Lehrkräfte)

  • Schüler*innen im Rahmen von (der Schule organisierten) Schulpraktika im Lebensmittelbereich

  • Achtung: Keine Kostenbefreiung bei Belehrungen durch einen niedergelassenen Arzt

Alle zwei Jahre müssen dann die sogenannten „Folgebelehrungen“ stattfinden. Diese Wiederholungen führt der/die Lebensmittelunternehmer*in selbst durch (z. B. Vorlesen der §§42 und 43 IfSG). Alle Schulungen müssen in den betriebseigenen Unterlagen / im HACCP-Konzept für alle Mitarbeiter*innen dokumentiert werden.

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Infobrief

In unserem Infobrief berichten wir halbjährlich über aktuelle Projekte und Veranstaltungen der Vernetzungsstelle Schulverpflegung sowie weiterer Akteur*innen aus dem Bereich Schulverpflegung.

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Interkulturalität

Ernährungsgewohnheiten sind Eckpfeiler jeder Kultur, häufig geprägt durch religiöse Speisevorschriften, soziale Gepflogenheiten, familiäre Gewohnheiten und das alltägliche Nahrungsmittelangebot. In der Schule treffen sich Menschen mit durchaus vielfältigen kulturellen Hintergründen zu einem gemeinsamen Mittagessen.

Ernährungskultur ist heute nicht mehr überwiegend statisch und von wenigen Auswahlmöglichkeiten determiniert; sie zeigt sich zunehmend dynamisch. Auch die Schulverpflegung muss sich mit einer immer komplexeren Ernährungskultur auseinandersetzen.

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Kosten

Die Kosten für die Bereitstellung der Schulverpflegung werden sowohl über den Verkaufspreis für ein Mittagessen als auch über Zuschüsse durch den Schul- und Sachaufwandsträger gedeckt. Wer welche Kosten anteilig trägt, betrachtet die KuPS-Studie der DGE zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung.

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Lärm in der Mensa

Nicht nur die Gestaltung, sondern auch der Geräuschpegel in der Schulmensa beeinflusst die Essensatmosphäre und das Ernährungsverhalten der Tischgäste. Häufig wird der hohe Lärmpegel als Grund dafür genannt, dass Schüler*innen, Lehrkräfte und pädagogisches Personal eine Mensa als ungemütlich empfinden, sich dort nicht wohlfühlen und nicht gerne aufhalten.

Um wirksam den Lärm mindern zu können, ist eine gründliche Begutachtung der Mensa in Hinblick auf Lärmquellen notwendig. Hier unterstützt die Arbeitshilfe „Die Mensa-Detektiv*innen: Wo kommt der Lärm her?“. Sie erleichtert das systematische Vorgehen, um Lärmverursacher in der Schulmensa zu ermitteln, bereits umgesetzte Maßnahmen zu beurteilen und Lösungen zur Lärmminderung festzulegen. In drei Schritten werden Lärmverursacher aufgedeckt und Möglichkeiten zur Lärmreduktion (auf organisatorischer und pädagogischer Ebene) sowie technische Maßnahmen zur Lärmabsorption erarbeitet.

Der Mensa-Lärmcheck kann beispielsweise von Mitgliedern des Mensarates oder des Ganztagsausschusses, Lehrkräften, pädagogischem Personal, Eltern oder innerhalb einer Projektwoche mit den Schüler*innen durchgeführt werden.

Tipps und Tricks zur Lärmminderung in der Mensa

Die Übersicht führt eine Reihe von praxiserprobten organisatorischen, pädagogischen und technischen Maßnahmen auf, die als Stellschrauben für eine Lärmminderung in der Mensa dienen können.

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Leistungsverzeichnis

Auf der Suche nach einem geeigneten Caterer ist die Erstellung eines detaillierten Leistungsverzeichnisses seitens der Schule hilfreich. Hier legt die Schule dar, welche Anforderungen ihr zukünftiger Caterer erfüllen soll.

Das unten aufgeführte Formular stellt ein Beispiel eines solchen Leistungsverzeichnisses dar. Die dort aufgenommenen Bedingungen orientieren sich an den Forderungen der „Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“.

Zudem verschafft der Handlungsleitfaden der Vernetzungsstellen Schulverpflegung einen guten Überblick über die Thematik Ausschreibungen und gibt Hinweise zur Erstellung einer Leistungsbeschreibung.

Probe-Essen

Vor einer Entscheidung für einen Anbieter ist die Durchführung eines Probe-Essens sinnvoll. Es sollte im laufenden Betrieb stattfinden und es sollten vergleichbare Gerichte getestet werden.

Eine Checkliste, die unten als Download erhältlich ist, erleichtert die anschließende Bewertung.

Neben der Durchführung von Probe-Essen und dem Besuch von Referenzschulen ist ein möglichst detailliertes Leistungsverzeichnis, wie oben beschrieben, hilfreich.

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Mensa-Ausschuss

Der Mensa–Ausschuss/-Beirat ist eine wichtige Schnittstelle zwischen Schule, Eltern, Kooperationspartnern und dem Caterer. Er ist Ansprechpartner für alle Beteiligten und verantwortliche Instanz. Er begleitet die Schulverpflegung dauerhaft und hat wichtige Aufgaben in der Qualitätssicherung und der Sicherstellung der Akzeptanz der Schulverpflegung.

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Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeitsaspekte können in vielfältiger Weise in die Schulverpflegung einfließen. So geht es bei dem Thema nicht nur um den Einsatz von regionalen/saisonalen Lebensmitteln und Bio-Produkten. Auch die Ausweitung des vegetarischen Angebots trägt zu einer nachhaltigeren Schulverpflegung bei.

Regionale und saisonale Produkte

Im Leitfaden Regionale Produkte in der Schulverpflegung können Sie Hintergründe und Wissenswertes zum Thema regionale Produkte sowie Vorschläge zur Umsetzung in Schulen nachlesen.

Der Saisonkalender zeigt Ihnen auf, wann Obst, Gemüse, Salate und Kräuter ihre Hauptsaison haben und welche Lebensmittel abseits der Saison als Lagerware erhältlich sind.

Bio-Lebensmittel

Der Einsatz von Bio-Lebensmitteln ist ein wichtiger Schritt in Richtung einer nachhaltigeren Schulverpflegung.

Wie die Umstellung auf Bio klappt und wie der Weg zur Bio-Zertifizierung funktioniert, erklären die Broschüren „Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung“ und „Bio-Verpflegung in Kindertagesstätten und Schulen“, die sie hier als Download finden.

Vegetarisch

Durch die Reduktion fleischhaltiger Mittagsangebote und die Etablierung vegetarischer Alternativen können wertvolle Ressourcen eingespart werden.

Für den Einsatz ovo-lacto-vegetarischer Menülinien hat die DGE Kriterien aufgestellt, die Sie hier nachlesen können.

 

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Nudging

Welche kleinen „Stupser“ können Schüler*innen unterstützen, eine gesundheitsförderliche Auswahl von Speisen und Getränken zu treffen, ohne sie durch Einschränkungen und Verbote zu bevormunden? Damit beschäftigt sich das Thema Nudging in der Schulverpflegung.

Es geht nicht darum, die Auswahlmöglichkeiten zu verringern, sondern die gesundheitsfördernden Angebote in den Vordergrund zu rücken oder auch leichter zugänglich zu machen und Anreize zu schaffen.

Auf der Seite des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) finden Sie weitere Anregungen für Ernährungs-Nudges.

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Organisationen

In der folgenden Auflistung finden Sie Organisationen, die sich mit dem Themenfeld Schulverpflegung beschäftigen.

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Rezepte

Sie suchen Ideen für Mittagessen oder Zwischenmahlzeiten? Anregungen für praxistaugliche und erprobte Rezepte finden Sie in der Rezeptdatenbank von „Schule + Essen = Note 1“.

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Sensorik

Die sensorische Beurteilung von Lebensmitteln findet durch ihr Aussehen, ihren Geruch und Geschmack sowie ihre Textur bzw. das damit verbundene Mundgefühl statt.

Anhand von Verkostungen kann die sensorische Beurteilung als Instrument der Qualitätssicherung dienen.

Hier finden Sie Materialien und Informationen, die Sie für die Durchführungen einer Verkostung nutzen können.

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Snacks

Snacks an weiterführenden Schulen

Häufig nimmt bei Jugendlichen mit zunehmendem Alter das Interesse an einer klassischen, warmen Mittagsmahlzeit ab. In der Broschüre Snacks an weiterführenden Schulen finden Sie Tipps zur Gestaltung eines ausgewogenen Snackangebotes in Mensa und Kiosk.

Anforderungen an ein Angebot gesundheitsfördernder Snacks

Snack-Check

Der „Snack-Check“ vermittelt in komprimierter und einfach anzuwendender Form Kriterien für ein vielfältiges und ernährungsphysiologisch ausgewogenes Angebot.

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Trinken

Die Zufuhr von geeigneten Durstlöschern tut Schüler*innen und Lehrkräften gut. Eine ausreichende Flüssigkeitsaufnahme beugt Müdigkeit, mangelnder Konzentration und Kopfschmerzen vor. Aber immer noch existieren viele Vorurteile über Trinkmengen, Trinkanlässe und Trinken im Unterricht. Diese Broschüre informiert daher zu Trinkmengen und geeigneten Durstlöschern und gibt Tipps zur Umsetzung von Trinkangeboten an Schulen.

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Zwischenverpflegung

Ein ansprechender Schulkiosk oder eine einladende Cafeteria, in der eine ausgewogene, bedarfsgerechte Pausenverpflegung angeboten wird, aber auch Wünsche der Schüler*innen erfüllt werden, kann wesentlich zu einer besseren Ernährungssituation an der Schule beitragen. Allerdings fehlen den Schulkioskbetreiber*innen häufig die Motivation und das Wissen, neben Würstchen und Süßigkeiten auch gesunde Lebensmittel anzubieten. Wichtig ist es daher, Mitstreiter*innen zu finden und möglichst die gesamte Schulgemeinde in die Pausenverpflegung einzubeziehen. So fällt es allen leichter, Umstellungen vorzunehmen – und umgekehrt werden die Angebote eher angenommen. (Quelle: VZ Hessen)

Das Angebot der Pausenverpflegung und die Bildungsinhalte sollten übereinstimmen!

Essen und Trinken in Schulen ist unverzichtbarer Bestandteil schulischen Lebens und bietet die Chance, beim täglichen Verpflegungsangebot und bei der Ausgestaltung der pädagogischen Konzepte Theorie und Praxis der Ernährungsbildung zu verknüpfen. Das tatsächliche Lebensmittelangebot und die Bildungsinhalte in der Schule sollten übereinstimmen, damit die Theorie im Unterricht und die Praxis am Esstisch ineinandergreifen.

Alle, die einen Pausenkiosk oder ein Schüler-Café betreiben wollen, beschäftigt die Frage: Was gehört dazu? Welche Lebensmittel sollten besonders häufig vertreten sein, welche seltener? (Quelle: VZ Hessen)

Mit der Checkliste Pausenverpflegung, die Sie unten als Download finden, können Sie Ihr bestehendes Angebot überprüfen und ggf. optimieren.

Die unten als Download erhältliche Tabelle Empfehlenswertes Angebot gibt Ihnen eine Übersicht, welche Lebensmittel und Speisen für eine Cafeteria oder einen Kiosk in der Schule geeignet sind und welche eher nicht. 

Zwischenmahlzeiten sollten immer im Zusammenhang mit Umfang und Zeitpunkt des Mittagessens sowie der Menge der sonstigen Mahlzeiten betrachtet werden.

Der als Download erhältliche Flyer Zwischenverpflegung im Schulalltag gibt Informationen und Tipps rund um die Zwischenverpflegung für Schulkinder.

Weitere Tipps

Weitere Tipps und Tricks rund um ein gesundheitsförderliches Pausenangebot:

  • Regelmäßig Feedback einholen

  • Neue Angebote mit Aktionen einführen

  • Highlights schaffen: Aktionstage, Motto-Tage, besonderes Angebot über einen festgelegten Zeitraum

  • Akzeptanz von Vollkorn erhöhen: mit besonders beliebtem Belag anbieten

  • Süße Speisen erst nach dem Mittagessen anbieten

  • Wenn eine Mittagsverpflegung angeboten wird, sollte die Cafeteria / der Kiosk geschlossen sein

  • Ungesund subventioniert gesund: z. B. Vollkornbrötchen und Weißmehlbrötchen zum gleichen Preis anbieten, gesüßte Getränke teurer als ungesüßte Getränke, wenn Süßigkeiten, dann diese zu höheren Preisen als sonst üblich anbieten

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